عملية البيض المبستر

أنواع عمليات تعقيم البيض

تتضمن عملية تعقيم البيض تسخين البيض بعناية في قشرته أو في شكله السائل. وعادة ما تتم عملية التعقيم تحت ظروف محددة: درجة الحرارة، والمدة، وفترة التبريد. من المهم الحفاظ على درجة حرارة وقت عملية تعقيم البيض. وإلا، فقد يصبح البيض متجمدًا أو مطهوًا. عند تعقيم البيض في ظل ظروف مناسبة، يصبح البيض المعقم أكثر سمكًا من البيض غير المعقم. سلامة البيض المعقم تجعله مناسبًا للاستهلاك نيئًا.

تتوفر أنواع مختلفة من البيض المعقم للبيع. يمكن للمشترين العثور على البيض الكامل، وبياض البيض، وصفار البيض، ومنتجات البيض. يستخدم البيض الكامل المعقم بشكل شائع في الأطعمة التي تتطلب استخدام البيض النيء. يتم تعقيم البيض في قشره ويقدم توازنًا جيدًا من العناصر الغذائية والبروتين. يعتبر صفار البيض وبياض البيض مثاليين لمشروبات البروتين، والمكملات الغذائية، ومنتجات الطعام الأخرى التي تتطلب الفصل. يتم عادة تعقيمها في شكل سائل. منتجات البيض تشمل البيض المعقم المستخدم في المخبوزات، والصلصات، والمرق، والآيس كريم. يمكن للمشترين أيضًا الحصول على منتجات البيض المخصصة لتناسب احتياجات علامتهم التجارية.

مواصفات وصيانة عملية تعقيم البيض

تحتوي المكونات الأساسية لخط معالجة البيض المعقم على مواصفات مميزة:

• قطّاعة البيض: تقوم أجهزة القطع الحديثة بإنشاء مزيج متجانس من صفار البيض وبياضه. يتم استخدامها في معالجة البيض المعقم. قد تختلف المواصفات بناءً على مستوى الأتمتة. يمكن أن تكون سعة آلات القطع من 1500 كجم إلى 2500 كجم في الساعة.
• المجانس: تقوم هذه الآلة بتوزيع مكونات البيض. يمكن أن تتراوح قوة محركها من 5.5 كيلو وات إلى 7.5 كيلو وات. تبلغ سعة المعالجة حوالي 3600 كجم إلى 7200 كجم في الساعة.
• المعقم: هو الجهاز الأكثر أهمية في خط المعالجة بأكمله. يزيل المعقم البكتيريا الضارة من مزيج البيض، مما يجعله آمنًا للاستهلاك. تتراوح قوة المحرك بين 4 كيلو وات إلى 5.5 كيلو وات. يمكن أن تتراوح السعة من 18000 كجم إلى 24000 كجم في الساعة.
• نظام التبريد: بعد التعقيم، يجب تبريد مزيج البيض بسرعة. يضمن هذا النظام التبريد السريع. يمكن أن تكون طريقة التبريد غير مباشرة أو مباشرة.
• آلة التعبئة: بعد المعالجة، يجب تعبئة البيض. يمكن لهذه الآلات تعبئة البيض بأشكال مختلفة (كاملة، صفار البيض، أو بياض البيض) وتستخدم في علب الكرتون والحاويات السائبة.
• نظام التنظيف: يضمن هذا النظام تعقيم جميع أجزاء آلة تعقيم البيض، مما يضمن النظافة. ويقلل من متطلبات التنظيف اليدوي، مما يضمن السلامة العامة.

بالإضافة إلى هذه المكونات الرئيسية، تعتبر مضخة التغذية ونظام التحكم ضروريين أيضًا. تقوم مضخة التغذية بنقل مزيج البيض إلى قسم التعقيم. يقوم نظام التحكم بمراقبة وإدارة عملية تعقيم البيض بأكملها. يسمح للمشغلين بتعديل درجات الحرارة، والوقت، وغيرها من المعلمات المتعلقة بالتعقيم. يحتوي نظام التحكم أيضًا على ميزات أمان تحمي المعدات وتضمن إتمام العملية بأمان.

تساعد الصيانة والتنظيف المناسبين لآلة تعقيم البيض على تحسين جودة المنتج وزيادة عمره. فيما يلي بعض نصائح الصيانة المقترحة:

• التفتيش والصيانة الأسبوعية للأجزاء الميكانيكية والكهربائية. يجب ضبط، قفل أو استبدال الشرائط، والسلاسل، وأجهزة الاقتران حسب الضرورة. يجب فحص وتنظيف المكونات الكهربائية مثل المحركات، والموصلات، والأسلاك.
• عادةً ما تحتوي آلات البيض المعقم على أكثر من معيار واحد للنظافة الصحية. لإنتاج الغذاء الآمن، يجب على المشغلين اتباع جميع معايير التنظيف الصحية في المنشأة.
• قبل البدء في أي تنظيف، يجب إيقاف تشغيل مصدر الطاقة. يجب أيضًا تدريب موظفي التنظيف لضمان كفاءتهم ووعيهم بما يجب تنظيفه.
• استبدال وإعادة ملء المياه، والمواد الكيميائية، ومنظفات الغسيل اللازمة لعمل المعدات بشكل صحيح أثناء عملية التنظيف.
• التعرف على الإنتاج والمعدات لضمان تنظيف جوانب النظم الصحيحة.
• التنظيف المركب الخاضع للإشراف وإجراءات تشغيل الآلات. يجب أن يكون المشرفون المدربون في مجال معالجة الأغذية والصحة العامة حاضرين للإشراف على عمليات التنظيف.

سيناريوهات عملية تعقيم البيض

• صناعة الأغذية

  يُعد البيض المعقم مكونًا أساسيًا في العديد من المنتجات الغذائية المصنعة. يتم استخدامه بشكل شائع في إنتاج الصلصات والتتبيلات، مثل صلصة سلطة سيزر، والمايونيز، وصلصة هولانديز، والخلطات. يضمن تعقيم البيض سلامة هذه المنتجات عن طريق تقليل خطر تلوث السالمونيلا. يستخدم مصنعو الأغذية البيض المعقم بشكل متكرر في الأطعمة المجمدة، ومنتجات البيض المبردة، وعصائر البروتين، والمشروبات، والمخبوزات، والحلويات.

• إعداد المخبوزات والحلويات

  تستخدم مخابز الحلويات ومصانع تصنيع الحلويات البيض المعقم بشكل متكرر في منتجات المخبوزات والحلويات الخاصة بها. يستخدم هذا البيض في منتجات مثل الكاسترد، والبودنغ، والموس، والكعك، والكوكيز، والخبز. تضمن عملية التعقيم جودة وسلامة المنتجات النهائية لمستهلكي المخبوزات والحلويات.

• صناعة الفنادق والمطاعم

  تُعد صناعة الفنادق والمطاعم سوقًا كبيرًا للبيض المعقم. يستخدم الطهاة ومؤسسات تقديم الطعام البيض المعقم بشكل آمن في أطباق متنوعة، بما في ذلك الصلصات، والتتبيلات، والكاسترد، والحلويات، والأطباق التي تعتمد على البيض، والمشروبات مثل eggnog. يسمح استخدام البيض المعقم للمطاعم والفنادق بتلبية متطلبات سلامة الأغذية، مع تقديم تجارب طهي رائعة لضيوفهم.

• صناعة الأدوية

  يلعب البيض المعقم، وبشكل خاص بياض البيض أو الألبومين، دورًا مهمًا في صناعة الأدوية. يعمل بمثابة عامل مستحلب في إنتاج اللقاحات، مما يساهم في استقرار اللقاحات وفاعليتها. بالإضافة إلى ذلك، يتم دمج بياض البيض المعقم في العديد من المكملات الغذائية ومنتجات البروتين.

كيفية اختيار عملية تعقيم البيض

يجب مراعاة مشغلي المعدات المستخدمة في عملية تعقيم البيض عند اختيار البيض. سيتم تشغيل المعدات من قبل أولئك الذين لديهم معرفة بها، لذلك من المهم اختيار آلة سهلة الاستخدام. فكر في العناصر ذات ضوابط سهلة الاستخدام أو تلك التي تم أتمتتها لأنها سهلة التحكم. ابحث أيضًا عن العناصر ذات الإرشادات التفصيلية والمصنعة بما يتوافق مع المعايير المطلوبة لضمان السلامة والكفاءة.

اختر سعة معقم البيض لتلبية احتياجات العمل. تناسب المعقمات صغيرة الحجم المطابخ التجارية والمخابز والمطاعم، بينما تستخدم المعقمات الكبيرة في منشآت التصنيع. يجب أيضًا مراعاة المساحة المتاحة في المنشأة حيث سيتم وضع الآلة، حتى تتناسب بشكل مريح مع مساحة كافية للصيانة والتبريد.

يجب مراعاة مصدر طاقة الآلة عند اختيار معقم البيض. يمكن تشغيل نظام التسخين بواسطة الكهرباء أو البخار أو الغاز، ويجب اختياره بناءً على مصدر الطاقة المتاح في المنشأة وقدرة الاتصال.

يجب أيضًا مراعاة فعالية وكفاءة المعدات عن طريق النظر في تقنية نقل الحرارة والبحث عن المعقمات ذات الكفاءة الحرارية الجيدة. يساعد ذلك على تقليل وقت التسخين والطاقة المستخدمة.

أخيرًا، يجب مراعاة متانة وموثوقية الجهاز لزيادة إنتاجيته وتقليل التكاليف التي ستُنفق على الإصلاحات. يجب معرفة مواد بناء المعقم، مثل الفولاذ المقاوم للصدأ المقاوم للتآكل، وجودته، وتقييم أدائه لمعرفة ما إذا كان يعمل بشكل جيد.

أسئلة شائعة حول عملية تعقيم البيض

س1: ما هو الغرض من تعقيم البيض؟

ج1: الهدف الرئيسي من تعقيم البيض هو القضاء على البكتيريا الضارة، وخاصة السالمونيلا، دون طهي أو تجمد محتوى البيض.

س2: هل يمكن استخدام البيض المعقم في المايونيز محلي الصنع؟

ج2: نعم، البيض المعقم آمن للاستخدام في وصفات مثل المايونيز محلي الصنع، حيث قد لا يتم طهي البيض بشكل كامل.

س3: هل يتم معالجة البيض المعقم مثل البيض السائل؟

ج3: لا، يتم معالجة البيض الكامل المعقم بشكل مختلف عن البيض السائل. في حين يتم عادة تعقيم البيض السائل في قشره، يتم تعقيم البيض الكامل بشكل منفصل. بالإضافة إلى ذلك، يتم عادة تجانس البيض السائل وتكثيفه.

س4: هل يمكن استخدام البيض المعقم في الخبز؟

ج4: نعم، يتم استخدام البيض المعقم بشكل شائع في الخبز التجاري وإنتاج الغذاء.