وعاء تخمير النبيذ

أنواع أوعية تخمير النبيذ

خلال التحول الكيميائي للنشويات والسكريات إلى الكحول وثاني أكسيد الكربون، تحتاج خميرة النبيذ إلى وعاء للتخمير. تُعرف أوعية تخمير النبيذ أيضًا باسم مخمر النبيذ. هذه الأوعية ذات الغلاف الجوي المُتحكم به أساسية لإنتاج أنواع مختلفة من النبيذ. سيكون للنبيذ خصائص مميزة إذا تم اختيار العامل المُخمّر بعناية وتم ضبط العوامل البيئية المناسبة.

• براميل البلوط:

  تُستخدم براميل البلوط من قبل صانعي النبيذ منذ قرون. حتى اليوم، لا تزال ضرورية لعملية صنع النبيذ. تعمل براميل البلوط كأوعية تخمير وحاويات لشيخوخة النبيذ. يبلغ الحجم الشائع لبرميل البلوط 225 لترًا. يبلغ قطره 0.57 مترًا وارتفاعه 0.86 مترًا. يُعرف برميل بوردو، الذي يُستخدم لنضج النبيذ الأحمر، جيدًا. يضمن شكله الطويل والرفيع التوازن الصحيح بين التبخر والتعرض للأكسجين. نظرًا لطبيعتها المسامية، تسمح براميل البلوط بتأكسد صغير، مما يحسن نكهات النبيذ ونكهاته. يؤدي ذلك إلى نبيذ غني بجسم مع لمحات من الفانيليا والتوابل والخبز المحمص. سيُكتسب النبيذ في النهاية هذه الخصائص من براميل البلوط. علاوة على ذلك، يحتوي هيكل أشجار البلوط على سليلوز ماص للرطوبة، وهو قادر على امتصاص الرطوبة. لذلك، يمكن للنبيذ المُحفظ في براميل البلوط أن يتحسن مع الشيخوخة ويصبح أكثر قيمة.

• خزانات الفولاذ المقاوم للصدأ:

  بديل حديث لبراميل البلوط لتخمير النبيذ هو خزانات الفولاذ المقاوم للصدأ. تُستخدم المواد المتينة والمقاومة للتآكل لتصنيعها. يمكن تغيير درجة حرارة خزانات الفولاذ المقاوم للصدأ للتأثير على طريقة تخمير النبيذ. بدون إضافة أي نكهات خارجية، تُنتج هذه المخمر نبيذًا هشًا ونظيفًا. عادةً ما تُستخدم خزانات الفولاذ المقاوم للصدأ للتخمير للنبيذ الأبيض ذو النكهة الفواكهية والهيكل الخفيف أو للنبيذ الوردي. علاوة على ذلك، يعتبر الفولاذ المقاوم للصدأ موصلًا ممتازًا للحرارة لأنه يتمتع بقدرة حرارية محددة منخفضة بالإضافة إلى مقاومته للتآكل. تعتمد قدرة التبديل بين العمليات طاردة للحرارة وماصة للحرارة أثناء التخمير على هذه التوصيل الحراري. يعني ذلك أنه يمكن التحكم في درجة حرارة المخمر بسهولة أثناء التخمير. في هذه الأثناء، سيساعد التحكم في درجة حرارة التخمير على تحسين نكهة النبيذ ونكهته.

• بيض الباطون:

  أصبحت بيض الباطون شائعة مرة أخرى لتخمير النبيذ. تُوفر جدران أوعية الباطون السميكة الاستقرار والتحكم في درجة الحرارة أثناء عملية التخمير. انتبه إلى جزء البيض. تأخذ مخمر الباطون شكل بيضة. لها قاع مستدير وقمة مدببة. تتيح القاعدة المستديرة الحركة المستمرة وخلط عصير النبيذ أثناء التخمير. بالإضافة إلى ذلك، يحتوي مخمر الباطون على شكل يشبه جذع الشجرة. نتيجة لذلك، سيتواصل دوران عصير النبيذ في الداخل. نتيجة لذلك، ستتلامس جميع المكونات، بما في ذلك القشرة والبذور والساق، بشكل متكرر مع النبيذ المُخمّر، مما يُسرع عملية المزج ويُحسّن النكهة.

المواصفات وصيانة أوعية تخمير النبيذ

توجد مواصفات مختلفة لأوعية التخمير للنبيذ. بصرف النظر عن الأنواع والأحجام، فإن الخصائص التالية ذات أهمية لصانعي النبيذ.

• المادة

  تُستخدم المواد الأكثر شيوعًا لأوعية تخمير النبيذ هي الفولاذ المقاوم للصدأ والبلوط. أوعية تخمير الفولاذ المقاوم للصدأ مقاومة للصدأ وسهلة التنظيف. تمنع البيئة المعقمة داخل الوعاء أي تدخل خارجي وتسمح بمراقبة دقيقة لعملية التخمير. تُوفر أوعية تخمير الفولاذ المقاوم للصدأ المرونة لصانع النبيذ أثناء عملية التخمير. يمكن لصانعي النبيذ ضبط التحكم في درجة الحرارة والتعرض للأكسجين وغيرها من المعلمات بدقة لتحقيق خصائص النبيذ المطلوبة. بالإضافة إلى ذلك، تُعتبر أوعية تخمير الفولاذ المقاوم للصدأ متينة وطويلة العمر، مما يجعلها خيارًا عمليًا لإنتاج النبيذ المتسق والموثوق به.

• التحكم في درجة الحرارة

  يُعد التحكم في درجة الحرارة لتخمير النبيذ أمرًا بالغ الأهمية لأنه يُؤثر بشكل كبير على طعم النبيذ ونوعيته النهائيين. عملية التخمير حساسة لتقلبات درجة الحرارة، والحفاظ على النطاق المثالي يُساعد على ضمان التطور الصحيح للمركبات العطرية والنكهات ومستويات الكحول. تمتلك سلالات الخميرة المختلفة المستخدمة للتخمير تفضيلات درجة حرارة محددة، والبقاء ضمن النطاق الأمثل يمنع ظهور منتجات ثانوية غير مرغوب فيها ونكهات غير مرغوب فيها. يُعزز التحكم المناسب في درجة الحرارة أيضًا نشاط الخميرة المفيدة بينما يُثبط نمو الكائنات الحية الدقيقة المفسدة. في النهاية، يساهم تنظيم درجة حرارة التخمير بعناية في إنتاج نبيذ متوازن ولذيذ وعالي الجودة.

• الحجم

  يُؤثر حجم وعاء تخمير النبيذ على عملية تخمير النبيذ وتطور النكهة والجودة العامة. تتوفر أوعية تخمير النبيذ بأحجام مختلفة لتناسب احتياجات الإنتاج المتنوعة. تسمح الأحجام الأصغر بإجراء المزيد من التجارب العملية وتناسق الدُفعات، بينما تُمكن الأوعية الأكبر من الإنتاج المستمر والقياس الفعال من حيث التكلفة. يُؤثر حجم الوعاء أيضًا على التعرض للأكسجين وتنظيم درجة الحرارة ونشاط الخميرة أثناء التخمير. من الضروري أن يختار صانعو النبيذ بعناية حجم التخمير المناسب لمطابقة خصائص النبيذ المطلوبة وأهداف الإنتاج.

تُضمن الصيانة السليمة إنتاج نبيذ متسق وعالي الجودة. تتمثل الخطوة الأولى في الصيانة في حماية وعاء تخمير النبيذ من أشعة الشمس المباشرة. يمكن للأشعة فوق البنفسجية أن تُغير لون النبيذ وطعمه. يُعد التنظيف المنتظم ضروريًا للحفاظ على وعاء التخمير في حالة جيدة. يُعد غسله بالماء الدافئ والصابون مناسبًا. سيمنع الشطف الدقيق وتجفيف الوعاء بالهواء أي بقايا صابون أو مواد كيميائية من التأثير على النبيذ. يجب على صانعي النبيذ أيضًا فحص الوعاء بانتظام بحثًا عن علامات التلف، مثل الشقوق أو التسريبات أو التآكل. تُحافظ الإصلاحات في الوقت المناسب على سلامة الوعاء وتمنع أي تنازل في جودة النبيذ الذي يتم تخميره.

سيناريوهات وعاء تخمير النبيذ

لا يقتصر استخدام وعاء تخمير النبيذ على صناعة النبيذ، حيث تتطلب العديد من الصناعات أوعية تخمير لأغراض مختلفة.

• صناعة تخمير البيرة

  تُستخدم أوعية تخمير البيرة في معظم مصانع الجعة لصنع أنواع مختلفة من البيرة. غالبًا ما تستخدم مصانع الجعة الوعاء للتحكم في درجة الحرارة والضغط أثناء التخمير. يُساعد ذلك في إنتاج بيرة عالية الجودة. يمكن لأوعية تخمير مصانع الجعة أن تحمل أحجامًا كبيرة من السوائل لتلبية احتياجات مصنع الجعة.

• منتجات الألبان

  تُستخدم أوعية التخمير بشكل شائع في صناعة الألبان لإنتاج منتجات الألبان المُخمّرة مثل الزبادي والجبن ولبن الزبادي. هنا، يُستخدم وعاء التخمير لخلق درجة الحرارة والبيئة المثالية لثقافات الفطريات والبكتيريا المحددة لمواصلة عملها. بمجرد انتهاء التخمير، تُنظف الأوعية وتُصبح جاهزة لعملية التخمير التالية.

• التقطير

  تُستخدم أوعية التخمير في إنتاج المشروبات الكحولية مثل الويسكي والفودكا والروم. غالبًا ما يستخدم مُقطرو المشروبات الكحولية الأوعية كبيرة الحجم للسماح للسكريات من الحبوب والفواكه بالتخمير إلى الكحول. بعد التخمير، يتم استخراج السائل من الأوعية ثم يتم تقطيره لإنتاج المنتج النهائي للمشروب الكحولي.

• إنتاج الغذاء

  على غرار استخدامات وعاء تخمير النبيذ، تستخدم العديد من شركات إنتاج الغذاء أوعية تخمير لصنع الأطعمة المُخمّرة مثل الملفوف المخمر والكيمتشي والمخللات. يمكن لشركات الأغذية استخدام أوعية صغيرة إلى كبيرة الحجم، اعتمادًا على السعة المطلوبة، لإنشاء ملفات تعريف النكهة المطلوبة. كما يمكن لشركات الأغذية التحكم في درجة حرارة الأوعية عند حدوث التخمير لضمان الاتساق والجودة.

• التكنولوجيا الحيوية

  تُلعب أوعية التخمير دورًا حاسمًا في مجال التكنولوجيا الحيوية في تخمير الخلايا والميكروبات لإنتاج منتجات متنوعة مثل الإنزيمات والأحماض الأمينية والفيتامينات والمضادات الحيوية والوقود الحيوي. اعتمادًا على المواصفات المطلوبة، يمكن أن يختلف حجم ونوع أوعية التخمير. يحتاج الوعاء إلى أن يكون مزودًا بأنظمة تحكم ومراقبة دقيقة لإنشاء الظروف المثلى للكائن الحي الدقيق أو خط الخلايا المحدد المستخدم.

• الصناعات الدوائية

  تُنتج بعض الأدوية في صناعة الأدوية باستخدام أوعية التخمير. تشمل هذه الأدوية الأدوية التي تم تطويرها من مصادر فطرية وبكتيرية مثل المضادات الحيوية مثل البنسلين والستربتومايسين، والأنسولين، واللقاحات، والعوامل المضادة للالتهابات. هنا، تُستخدم أوعية التخمير المعقمة والمحكومة لضمان سلامة الأدوية بالإضافة إلى فعاليتها عند استخدامها.

• الصناعة البحرية

  تُستخدم أوعية التخمير في الصناعة البحرية لإنتاج صلصة السمك، وهي بهار شهير جدًا يُستخدم في مجموعة متنوعة من المأكولات. تُصنع صلصة السمك من السمك الذي تم تخميره بالملح. هنا، يُستخدم وعاء التخمير للتحكم في عملية التخمير، وبالتالي ضمان نكهة وكمية متسقة لصلصة السمك. يمكن أيضًا استخدام أوعية التخمير لإنتاج منتجات بحرية أخرى مثل أحماض أوميغا 3 والبروبيوتيك.

• صناعات الجمال

  تستخدم بعض شركات صناعة الجمال أوعية تخمير النبيذ لإجراء عمليات تخميرية تُنتج مكونات فعالة تُستخدم في منتجات العناية بالبشرة. تشمل هذه المكونات الفيتامينات ومضادات الأكسدة والبروبيوتيك. تتمثل وظيفة وعاء التخمير في تركيبات منتجات التجميل في تحسين الفعالية وتحسين الامتصاص وتعزيز صحة البشرة.

كيفية اختيار أوعية تخمير النبيذ

هناك عوامل متعددة يجب على المرء أخذها في الاعتبار قبل اتخاذ القرار بشأن نوع الوعاء المستخدم لتخمير النبيذ. تشمل بعض العوامل المهمة ما يلي:

• الحجم

  أول شيء يحتاج الناس إلى تحديده هو الحجم الذي سيحتاجونه لأوعية تخمير النبيذ. سيختلف ذلك اعتمادًا على نطاق إنتاج النبيذ. بالنسبة لعملية صنع النبيذ الصغيرة أو المنزلية، تكون أوعية التخمير الصغيرة أكثر ملاءمة. في الواقع، تُعد أيضًا فعالة من حيث التكلفة. ومع ذلك، تتطلب مصانع النبيذ التجارية أوعية كبيرة حتى تتمكن من تلبية طلب عملائها.

• المواد

  كما نوقش سابقًا، تأتي أوعية تخمير النبيذ بأنواع ومواد مختلفة. ضع في اعتبارك تأثير مادة الوعاء على نكهة النبيذ ونكهته. بصرف النظر عن ذلك، يُعد تفاعل الوعاء مع النبيذ أيضًا عاملاً مهمًا يجب مراعاته. على سبيل المثال، تكون أوعية الفولاذ المقاوم للصدأ محايدة ولا تُضفي أي نكهة على النبيذ. من ناحية أخرى، تُضيف أوعية البلوط نكهة معقدة للنبيذ.

• التكلفة

  يمكن أن تكلف أوعية تخمير النبيذ مبلغًا كبيرًا جدًا اعتمادًا على الحجم والمادة الخارجية. سيتعين على الشركات مراعاة تكلفة الأوعية التي يتم اختيارها. إذا كان وعاء تخمير بلوط للنبيذ، فستكون التكلفة أكبر مقارنةً بأوعية الألياف الزجاجية أو الفولاذ المقاوم للصدأ.

• المرونة

  تستخدم العديد من مصانع النبيذ أوعية تخمير للنبيذ قابلة للطي لأنها ليست سهلة التعامل معها فقط ولكنها تُساعد أيضًا في عملية نضج النبيذ. تكون الحاويات مثل وعاء تخمير النبيذ النايلون أخف وزناً وأكثر مرونة مقارنةً بالأوعية التقليدية. هذا يجعل من السهل جدًا على صانع النبيذ نقل الوعاء.

أسئلة وأجوبة

س1. ما هي أنواع أوعية تخمير النبيذ الحديثة؟

ج1. تشمل أوعية التخمير الحديثة قوارير الزجاج و CPVC و PVC والفولاذ المقاوم للصدأ 304 والبولي إيثيلين من الدرجة الغذائية و европоддоны. يُعتبر الفولاذ المقاوم للصدأ الآن الوعاء المثالي للتخمير لصناعة النبيذ لأنه سهل التنظيف للغاية.

س2. هل يُؤثر وعاء التخمير على النبيذ؟

ج2. يُعد المخمر المستخدم لتحويل عصير العنب إلى نبيذ بنفس أهمية الحاوية المستخدمة للشيخوخة. يُؤثر وعاء التخمير على نكهة النبيذ ورائحته ونسيجه.

س3. ما هو أكبر وعاء تخمير؟

ج3. يمكن العثور على أكبر وعاء تخمير في العالم في حديقة تشيلسي الفيزيائية في لندن. إنه وعاء ضخم لنبيذ Port يبلغ عمقه 12 مترًا (39 قدمًا)، بسعة حوالي 400,000 لتر (88,000 جالون إمبراطوري). يبلغ قطر الوعاء 90 مترًا (295 قدمًا).

س4. ما نوع وعاء التخمير الذي يُستخدم تقليديًا للنبيذ الأحمر؟

ج4. بالنسبة للنبيذ الأحمر، تُستخدم براميل خشبية قياسية ومنتجات بلوط بديلة مثل الألواح والمكعبات لإعطاء النبيذ تانينات ومركبات نكهة. تُستخدم براميل الفولاذ المقاوم للصدأ للنبيذ الأبيض، على الرغم من استخدام البلوط أحيانًا.